Aggiornato il 21 Ottobre 2023
In questa guida spieghiamo cosa scegliere tra padella in pietra ollare e padella in pietra lavica.
Gli appassianati delle cotture salutari lo sanno bene: la pietra è un materiale eccezionale per preparare secondi piatti di carne e di pesce, contorni e qualsiasi altra ricetta che necessiti di una bella scottata priva di grassi aggiunti. Molto spesso, chi si avvicina per la prima volta al mondo delle lastre refrattarie o delle padelle in pietra si sente intimidito dall’enorme offerta di prodotti disponibili, i quali senza un’attenta analisi finiscono per rassomigliarsi tutti moltissimo.
Come fare, senza le giuste competenze, a distinguere una pietra ollare da una pietra lavica? Quali padelle risultano più indicate per cuocere le bistecche e quali, al contrario, per saltare le verdure? Esistono grandi differenze tra i due materiali o è possibile accostarli come se fossero la stessa cosa? Come puoi notare, la domande possibili sono moltissime, tutte centrali per poter cuocere il cibo in maniera salutare e soprattutto gustosa. Se anche tu stai cercando di capire cosa scegliere tra una padella in pietra ollare o pietra lavica quindi, benvenuto! Di seguito elencheremo tutto quello che c’è da sapere sulle pentole realizzate con questi materiali, così da metterti in condizione di operare una scelta consapevole e ideale per la tua cucina. Sei pronto ad immergerti in questo mondo entusiasmante? Allora cominciamo!
Caratteristiche Comuni di Pietra Ollare e Pietra Lavica
Poiché entrambe di origine minerale, pietra ollare e pietra lavica presentano numerosi punti di contatto. Oltre ad essere entrambe piuttosto adattabili ai vari alimenti cucinati, esse garantiscono anche un certo grado di antiaderenza naturale.
La cottura realizzata su queste padelle è generalmente sana e priva dell’aggiunta di grassi, oltre che molto uniforme e progressiva.
Tra i principali vantaggi connessi all’uso di padelle in pietra vi è poi il sistema di cottura a lento rilascio e, non da ultimo, l’impatto estetico positivo che esse hanno sulla cucina. Solide, belle e indistruttibili, queste padelle fanno un vero figurone anche se esposte appese o al di sopra di mensole e comò.
Per contro, occorre sottolineare che sia la pietra ollare che quella lavica presentano alcuni svantaggi rispetto a materiali metallici impiegati per la costruzione delle pentole. Esse infatti si rivelano pesanti e costose rispetto ad acciaio e alluminio, e allo stesso tempo non riescono a garantire la medesima resistenza agli urti. Infine, sono più difficili da lavare, poiché porose e quindi non compatibili con i classici detersivi per piatti.
Fatte queste dovute premesse, è ora possibile inquadrare con maggior precisione ciascuno dei due materiali analizzati, così da evidenziarne punti di forza e di debolezza determinanti per la scelta finale.
Vantaggi e Svantaggi delle Padelle in Pietra Ollare
La pietra ollare è anche conosciuta con il nome di steatite. Alla vista, si presenta come una roccia dalla colorazione verdastra ricca di pori e molto irregolare, composta da magnesio, clorite, talco. Sebbene la presenza di questo ultimo materiale possa far storcere il naso per via di possibili risvolti sulla salute, non esistono in realtà controindicazioni all’uso della pietra ollare in cucina. Anzi! Questo meraviglioso materiale permette di ottenere cotture omogenee e sane, oltre che naturalmente rivelarsi meraviglioso quando esposto in cucina!
Ma quali sono le operazioni che più di tutte conviene effettuare con una padella in pietra ollare? Quali ingredienti beneficiano della preparazione con questo utensile? Vediamo subito le risposte a queste domande.
Beneficerà della scelta di una padella in pietra ollare il cuoco che necessita di rosolare e cuocere la carne e il pesce in maniera rapida e senza l’aggiunta di olio o burro. Questo materiale si rivela poi ideale per la creazione di frittate, pancake, crepes e di tutte quelle ricette che necessitano di antiaderenza.
Per quanto concerne la ritenzione di calore, la pietra ollare non conosce rivali, la sua capacità di trattenere ogni singolo grado di temperatura è inarrivabile! Ecco perché gli chef esperti la preferiscono alla pietra ollare nella preparazione di piatti che richiedono cotture più lunghe.
Bene anche per le cotture a bassa temperatura, in quanto la pietra ollare deve sempre essere tenuta alla larga da sbalzi termici molto marcati.
In aggiunta a ciò, anche se leggermente differente da una vera e propria griglia, la padella in pietra ollare può essere usata per grigliare alimenti come verdure, carne e pesce, ottenendo una bella crosticina.
Lo svantaggio principale della pietra ollare è la sua fragilità. Se maneggiata in maniera poco attenta, la pietra ollare può scheggiarsi o creparsi facilmente, rompendosi quasi sicuramente dopo pochi usi.
Cattive notizie anche per gli appassionati di limone, pomodoro e aceto: durante la cottura diversi alimenti acidi o altamente aromatici possono reagire con la pietra ollare, influenzando il sapore dei cibi o persino danneggiando la superficie della padella.
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Vantaggi e Svantaggi delle Padelle in Pietra Lavica
La pietra lavica è un materiale molto diverso dalla pietra ollare, e sebbene di origine lapidea presenta numerose caratteristiche positive in aggiunta alla prima tipologia finora descritta. Essa deriva infatti dal raffreddamento del magma, e per questo motivo risulta particolarmente porosa e resistente.
La pietra lavica è imbattibile quando si parla di cottura della carne ad alte temperature. La sua superficie rugosa infatti crea una crosticina deliziosa, spesso molto simile a quella generata dalle classiche griglie. Inoltre, la pietra lavica è molto, molto più robusta della pietra ollare, fattore che ne rende l’utilizzo più fluido e comodo anche in situazioni d’emergenza.
Altro pregio di questo materiale rispetto alla pietra ollare è quello di richiedere manutenzioni preventive molto più rapide, che non necessitano di stagionatura o altri processi particolari.
Infine, per quanto riguarda la distribuzione del calore, la pietra lavica offre buoni risultati, anche se non paragonabili con quelli della pietra ollare.
Se ti piace cuocere frittate, piatti a base di uova o che necessitano dell’aggiunta di sughetti e salse, la pietra lavica non fa al caso tuo. La sua superficie irregolare non è sempre compatibile con questo tipo di preparazioni, e anzi, un’eccessiva presenza di liquidi potrebbe danneggiare il materiale.
Anche chi predilige cotture delicate dovrebbe orientarsi verso altri materiali, soprattutto se esse comprendono la preparazione di dolci o primi piatti particolarmente complessi come i risotti.
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Cosa Scegliere tra Padella in Pietra Ollare e Pietra Lavica
A parità di prezzo, peso e ingombro, sembra che la padella in pietra lavica presenti alcuni vantaggi in più rispetto alla pietra ollare. Quello determinante nella nostra valutazione è stato la robustezza, ma naturalmente non è possibile dare una risposta univoca a questo dubbio.
Scegli la tua padella in base allo stile di cucina che sei solito prediligere, cercando di adattare la pentola agli ingredienti che più piace. In linea di massima, scegliendo padelle in materiali costosi come la pietra non commetterai grossi errori: attenzione però al peso, un altro fattore determinante nel decretare l’effettiva utilità della padella.
Se sei sempre di fretta infine, ricorda che la pietra lavica tende ad assorbire il calore in meno tempo, producendo però una cottura complessivamente più lunga (si raffredda più lentamente). La pietra ollare per contro richiede più tempo per scaldarsi, finendo per raffreddarsi appena spegni i fornelli.
Poco o nulla cambia invece in fase di lavaggio: entrambi i materiali dovranno essere tenuti alla larga da prodotti chimici, per essere puliti con acqua bollente e poi rivestiti con olio o strutto.
Roberto Pinna
Roberto Pinna non è solo un cuoco, ma una vera e propria autorità nel mondo culinario. Con oltre un decennio di esperienza dietro ai fornelli, ha saputo affinare la sua arte culinaria in vari ristoranti, dai locali tradizionali alle cucine d'avanguardia.
Roberto si è specializzato nel conoscere a fondo ogni tipo di pentola, dalle più tradizionali alle più innovative. Questa sua curiosità lo ha portato a diventare un punto di riferimento per chiunque voglia scegliere la pentola perfetta per ogni esigenza culinaria.