Siamo onesti: quando si parla di risotto, spesso ci concentriamo solo sul tipo di riso, sul brodo, e su quell’indimenticabile mantecatura finale. Eppure, il segreto di un risotto cremoso e ben cotto non si esaurisce negli ingredienti. C’è un aspetto fondamentale che a volte sottovalutiamo: la pentola o padella giusta. Hai presente quelle scene in cui lo chef di casa gira il risotto con abile maestria, e sembra che ogni chicco scivoli armoniosamente, senza incollarsi ai lati? Ecco, il trucco sta anche nello scegliere il tegame adeguato. Ma come si fa a non rimanere confusi tra padelle dai bordi svasati, tegami a doppio manico, materiali ultra moderni e prezzi che oscillano da pochi euro a cifre da capogiro? Se hai voglia di chiarezza e di qualche spunto pratico, seguimi in questo racconto culinario.
Quelle pentole alte e strette non fanno per te
Ti sarà capitato di vedere o usare pentole slanciate, magari perché sono comode per la pasta o perché hai poco spazio nei pensili. Ma, quando si tratta di risotto, queste pentole alte e strette rischiano di rovinare la festa. I chicchi di riso, durante la cottura, hanno bisogno di spazio per assorbire il liquido in modo uniforme. Se li costringi in una pentola troppo angusta, finiranno per avere zone eccessivamente calde (si attaccheranno sul fondo) e altre fredde (chicchi ancora duri), col risultato di un risotto “spezzato,” un po’ crudo da una parte e un po’ bruciacchiato dall’altra. Qualcuno forse dirà: “Ma io mi trovo bene lo stesso con una casseruola alta!” Certo, non è impossibile gestire il riso in una pentola così, ma richiede più attenzioni e, onestamente, non è la scelta più comoda. Se esiste un metodo che facilita le cose, perché complicarsi la giornata?
Ultimo aggiornamento 2025-07-28 / Link di affiliazione / Immagini da Amazon Product Advertising API
Pentola a due manici o padella larga: questione di comodità
Se chiedi ai puristi, ti diranno che il risotto va mantecato in un tegame con due manici. C’è qualcosa di tradizionale in questa immagine: le mani che afferrano i manici laterali e muovono la pentola avanti e indietro per creare quell’onda perfetta. Tuttavia, una padella larga con un solo manico – purché abbia il bordo svasato alto circa 6-8 cm – non è certo da meno. Anzi, in molti casi risulta molto pratica, soprattutto per chi ha una certa dimestichezza nel mescolare con una mano e tenere ferma (o meglio, semi-ferma) la padella con l’altra. L’importante è che la superficie sia sufficientemente estesa per consentire al riso di “starsene comodo.” Pensaci: i chicchi non devono ritrovarsi accatastati in un angolino. Devono poter assorbire il brodo in maniera uniforme, senza stress.
Oltre alla questione della comodità, un tegame largo offre un altro vantaggio: facilita la mantecatura finale. Quando siamo lì, quasi a conclusione della cottura, a versare il burro o il formaggio (o entrambi, a seconda della ricetta e dei gusti), avere uno spazio di manovra ampio ci permette di far amalgamare gli ingredienti senza far rimanere chicchi incollati al fondo. Anche la rotazione del cucchiaio in questa fase è fondamentale. Se la padella è larga e con i bordi svasati, riusciremo a creare velocemente quell’effetto ondeggiante tanto caro a chi ama il risotto all’onda.
La regola ferrea: no alle pentole da pasta
Ti sembrerà banale, ma è bene ribadirlo con fermezza. Quelle pentole alte e strette, che risultano fantastiche per bollire gli spaghetti, non vanno usate per il risotto. Mi hanno raccontato di amici che, in un momento di fretta, hanno deciso di cucinare il risotto in uno di quei pentoloni alti: “Tanto il riso cuoce ovunque, che differenza ci sarà mai?” Poi, a fine serata, ci si ritrova a raschiare il fondo e a servire un risotto poco uniforme. Ti suona familiare? Ti consiglio di evitare l’errore, perché i risultati possono essere davvero deludenti. E non voglio vederti deluso, seduto al tavolo con un piatto di riso che ti guarda sconsolato.
L’importanza dei materiali (rame, ghisa e dintorni)
L’altro elemento chiave è il materiale della pentola. Non tutti i metalli conducono calore con la stessa efficienza. Qualcuno preferisce l’acciaio perché è resistente e facile da pulire, altri amano l’alluminio perché è leggero. Ma, per un risotto da manuale, rame e ghisa sono spesso considerati i campioni.
Il rame, lo sappiamo, è un ottimo conduttore: diffonde il calore in modo uniforme e, se la pentola è ben fatta, durerà anni. Il prezzo, però, può essere alto, e non tutti vogliono investire cifre importanti per un solo utensile da cucina, anche se ammetto che, a livello estetico, portare in tavola un risotto servito in una casseruola di rame dà una soddisfazione unica. Se hai una passione smodata per la cucina e qualche soldo in più da parte, potresti seriamente considerare questa opzione. Inoltre, il rame battuto e stagnato all’interno è una scelta classica che trovi anche in molte tradizioni culinarie locali. Certo, richiede più cura e attenzione nella pulizia, ma la resa è quasi imbattibile.
La ghisa, invece, ha un modo tutto suo di trasferire e rilasciare il calore. Alcuni dicono che ci metta un po’ più di tempo a scaldarsi, ed è vero. Però, una volta che raggiunge la temperatura, rimane calda in modo omogeneo e costante. Non avrai punti troppo caldi e non rischierai di bruciare il riso in certe zone. A volte, questo materiale risulta anche piuttosto pesante: se provi a sollevare una pentola di ghisa da 30 cm di diametro dopo mezz’ora di risotto, lo sentirai nelle braccia. Ma, per chi non si fa scoraggiare dal peso, la qualità della cottura è notevole. Personalmente, adoro come la ghisa mantiene il calore anche nella fase di riposo, quando spegni il fuoco e lasci il risotto qualche minuto a completare la mantecatura.
E per gli altri materiali? L’acciaio inossidabile, se è a triplo strato con un’anima in alluminio o rame, può comportarsi discretamente. Bisogna solo fare attenzione a non scegliere fondi troppo sottili, che rischiano di creare hotspot o di deformarsi a lungo andare. L’alluminio, se è di buona qualità e con uno spessore elevato, può essere un’opzione economica e valida, anche se alcuni sostengono che la sensazione di calore non sia uniforme come col rame o la ghisa. Tutto dipende anche dalle tue esigenze e dal budget. Ma di questo parliamo tra poco.
Scelte di diametro: un risotto per due, quattro, sei, otto persone…
Sai quante volte ci si ritrova con una padella troppo piccola o eccessivamente grande? Quando si cucina il risotto, la misura conta. Non per nulla si sente dire che il riso, specialmente se parliamo di alcune varietà come l’Arborio, tende a quintuplicare il proprio volume durante la cottura. Prova a immaginare: se parti con 80 g di riso a persona, e ne stai facendo per 4, vedrai che a metà cottura ti domanderai: “Ma dove metto tutto questo risotto se la pentola è minuscola?”
In linea di massima, potresti seguire questa regola:
- Per 2-4 persone, un diametro attorno ai 25 cm funziona bene.
- Se prevedi una cena per 6, meglio salire intorno ai 30 cm.
- Per 8-10 persone, si può arrivare ai 36 cm.
Mi è capitato di cucinare per 10 amici usando una padella di dimensioni troppo ridotte. Alla fine, il riso era ammassato come se fosse in una caldaia minuscola, e la cottura ne ha risentito parecchio. Da allora, ho deciso di tenere una padella davvero capiente apposta per le occasioni affollate. D’altra parte, se sei solito cucinare solo per te e la tua dolce metà, una pentola enorme sarebbe scomoda: sprecheresti calore e faticheresti anche a riporla in credenza.
Il rituale della mantecatura: perché una padella con i bordi svasati aiuta
Hai mai visto uno chef che, dopo aver aggiunto il burro e il formaggio, inizia a muovere la padella con un gesto fluido e ritmato, quasi fosse una danza? In quel momento, i bordi svasati fanno davvero la differenza. Ti permettono di compiere questo movimento senza che il riso si incolli ai lati, garantendo così la famosa “mantecatura all’onda.”
Ed è qui che la scelta di una padella larga, magari con un solo manico, diventa preziosa: a volte, serve una rotazione rapida del polso mentre si gira il cucchiaio con l’altra mano. È un po’ come quando, per girare la frittata al volo, vuoi che la padella ti sostenga e ti dia quel rimbalzo necessario. L’analogia può sembrare esagerata, ma rende bene l’idea. Se la padella è alta, stretta e con pareti verticali, avrai meno libertà di movimento. Il risultato? Chicchi che si aggrappano testardi ai bordi, o peggio, al fondo.
E i prezzi? Ti fornisco qualche cifra
Ho visto persone sborsare cifre enormi per un tegame in rame di design, e altre che riescono a ottenere risultati ottimi con una padella pagata poco al mercato rionale. Non c’è un vero e proprio prezzo fisso, ma ci sono fasce indicative che possono aiutarti a orientare la scelta. Giusto per dare un’idea:
Alluminio: Se cerchi qualcosa di economico, potresti trovare padelle di alluminio spesso (magari con rivestimento antiaderente decente) a partire da 20-25 euro, salendo fino a 40-50 euro per quelle di marca con un fondo ben strutturato. L’importante è che l’alluminio sia di buona qualità e con un certo spessore.
Acciaio: Una pentola in acciaio inossidabile con fondo spesso, magari a triplo strato, potrebbe costare intorno ai 40-80 euro. Se poi parliamo di brand più noti in Italia (pensiamo a Lagostina o simili), i prezzi possono salire ulteriormente, specialmente se includono un design ricercato o finiture particolari.
Ghisa: Qui i prezzi iniziano a impennarsi un po’. Una casseruola in ghisa smaltata da 25-28 cm, di marchi come Le Creuset o Staub, può costare agevolmente sopra i 150 euro. Però, va detto, queste pentole sono fatte per durare una vita intera e non solo: c’è chi le tramanda di generazione in generazione.
Rame: Il fascino del rame si paga, inutile negarlo. Una buona casseruola in rame stagnato, di dimensioni adatte a 4-6 persone, può richiedere un investimento di almeno 100-200 euro, se non oltre. Ci sono poi pentole in rame artigianali dai prezzi ancora più alti, ma stiamo parlando anche di pezzi unici dal punto di vista estetico. Vale la pena, se sei un appassionato con un portafoglio pronto a sostenere la spesa.
Non è obbligatorio spendere un capitale per ottenere un risotto perfetto. Ognuno ha le sue possibilità e le sue preferenze. Se pensi di cucinare risotti ogni tanto, una buona padella dal fondo spesso ti darà comunque ottimi risultati. Se invece sei un vero cultore del riso, magari può valere la pena concedersi un tegame in rame o in ghisa. È una piccola coccola culinaria che ti regalerà molta soddisfazione nel tempo.
Ultimo aggiornamento 2025-07-28 / Link di affiliazione / Immagini da Amazon Product Advertising API
Occhio alle dimensioni della cucina (e al tipo di fornello)
A volte non ci pensiamo, ma la scelta della pentola dipende anche da dove cuciniamo. Se utilizzi un piano a induzione, devi verificare che il fondo del tuo tegame o padella sia compatibile. L’alluminio puro, per dire, non funziona a induzione se non ha un fondo ad hoc. Se hai un fornello a gas abbastanza ampio, una padella di 36 cm potrebbe starci bene, ma se vivi in un monolocale con un angolo cottura ridotto, potresti faticare a farci stare una pentola così grande. Non vorrei certo vederti armeggiare con spostamenti rocamboleschi mentre il risotto rischia di rovinarsi.
Qualche digressione sui coperchi (e sul perché ogni tanto serve togliere il coperchio)
A proposito di pentole, alcuni si chiedono se serva il coperchio durante la cottura del risotto. La risposta più comune è: generalmente il risotto si cuoce senza coperchio, aggiungendo il brodo man mano che viene assorbito. Tuttavia, è vero che, in certe ricette o in determinati momenti, un coperchio può aiutare a tenere il calore più omogeneo. Pensiamo alla fase finale, quando vuoi lasciar riposare il riso per un paio di minuti prima di servire. Appoggiare il coperchio (leggermente sollevato, magari infilando un cucchiaio di legno al margine) può evitare che il risotto si raffreddi troppo in fretta. Ma è un dettaglio, e dipende anche dal tuo gusto personale. Non si tratta di una regola scolpita nella pietra. Ti dico solo che, se hai acquistato una pentola di qualità, il coperchio di solito viene incluso o è facilmente reperibile. Meglio sempre controllare prima, così eviti di ritrovarti senza.
Ciliegina sulla torta: servire il risotto direttamente in pentola
Lo so, ognuno ha le proprie abitudini. C’è chi ama impiattare con precisione certosina, magari usando un coppapasta e decorando con erbette fresche. E c’è chi, invece, preferisce servire il risotto direttamente in tavola dentro la padella ancora fumante. Personalmente, se utilizzo una pentola in ghisa o in rame, adoro portarla così, con un bel sottopentola di legno a proteggere il tavolo. C’è un’atmosfera conviviale e calda: ognuno si serve da sé, e si sente un profumo delizioso che aleggia per la stanza. Inoltre, questi materiali mantengono il calore a lungo, quindi il risotto resta caldo anche dopo il primo round di portate. Con l’acciaio o l’alluminio non è che sia vietato, anzi. Se la pentola è carina e pulita, portarla in tavola può essere un gesto di convivialità. Poi, diciamolo, in certe famiglie si fa così da sempre: non è il caso di cambiare se la tradizione ci rende felici.
Conclusioni
Magari ti stai chiedendo: “Ma allora cosa compro, in definitiva?” La risposta più onesta è: dipende da quante volte e per quante persone cucini il risotto, dal tipo di fornello che usi, dal tuo budget e anche dall’estetica che prediligi. Se vuoi qualcosa di pratico, non troppo costoso e che funzioni quasi sempre, una padella in acciaio multistrato o in alluminio spesso può già garantirti un ottimo risultato. Se ti piace coccolarti con utensili di pregio, e hai voglia di avere un risotto perfetto con il minimo sforzo (a parte quello fisico di spostare la pentola), allora il rame o la ghisa sono scelte meravigliose.
In ogni caso, assicurati di avere un diametro adeguato: non sottovalutare la quantità di riso che userai. Se stai cucinando per 4 e prendi una padella minima, rischi di passare metà del tempo a rincorrere i chicchi ribelli. E non c’è nulla di più fastidioso che dover pulire un pavimento pieno di riso caduto, mentre la tua pentola è in ebollizione. Dico sul serio: quella volta che, preso dalla fretta, ho scelto una pentola troppo piccola, mi sono ritrovato con almeno un terzo dei chicchi spiaccicato sul piano cottura!
Roberto Pinna
Roberto Pinna non è solo un cuoco, ma una vera e propria autorità nel mondo culinario. Con oltre un decennio di esperienza dietro ai fornelli, ha saputo affinare la sua arte culinaria in vari ristoranti, dai locali tradizionali alle cucine d'avanguardia.
Roberto si è specializzato nel conoscere a fondo ogni tipo di pentola, dalle più tradizionali alle più innovative. Questa sua curiosità lo ha portato a diventare un punto di riferimento per chiunque voglia scegliere la pentola perfetta per ogni esigenza culinaria.